WAS IST SMOKEN?
Wenn du dein Grillgut richtig smoken möchtest, dann ist definitiv die Anschaffung eines hochwertigen Smokers zu empfehlen. Denn dabei handelt es sich um eine vollkommen andere Konstruktion aus Stahl. Dieses Material ist äußerst hitzebeständig, sollte aber unbedingt eine Mindestdicke von fünf Zentimetern haben. Zur Ausstattung eines guten Smokers gehören auch ein Grillrost und ein Thermometer. In der Feuerbox wird das Holz oder die Grillkohle deponiert, das Grillgut kommt hingegen in eine separate Garkammer, die über einen Rauchabzug verfügt.
In der Regel werden ganze Fleischstücke im Smoker gegart, durch den Rauch erhalten sie ein außergewöhnliches Aroma. Mithilfe eines Reglers kannst du selbst bestimmen, wie intensiv der Rauchgeschmack ausfallen soll. Auch Angler haben den Smoker für sich entdeckt und räuchern darin ihren Fisch, um ihn länger haltbar zu machen.
Normalerweise herrschen im Smoker Temperaturen zwischen 80 und 120 Grad, nur selten steigen sie auf bis zu 160 Grad. Beim Smoken benötigst du hauptsächlich eines, nämlich Geduld, denn der Garvorgang zieht sich über mehrere Stunden. Das ist auch wichtig, damit das Grillgut zwar sein unverwechselbares Aroma bekommt, im Inneren aber schön saftig und zart bleibt.
DAS KORREKTE EINBRENNEN VOR DEM ERSTEN EINSATZ
Bevor du deinen neuen Smoker zum ersten Mal in Betrieb nimmst, musst du das Gerät auf jeden Fall einbrennen. Das liegt daran, dass die Oberfläche des Materials ziemlich rau ist. Das merkst du, wenn du einmal mit der Hand darüber streichst. Da der Stahl offenporig ist, muss sich darauf erst eine Schicht aus Ruß und Rauch bilden. Das Einbrennen ist ein Vorgang, der rund vier Stunden Zeit in Anspruch nehmen wird, und die solltest du dir auch nehmen. Das Einbrennen ist auch kein Hexenwerk, erfüllt aber definitiv einen wichtigen Zweck.
Zunächst verteilst du Holzkohle auf dem ganzen Boden des Geräts. Dann heizt du den Innenraum auf 120 Grad, sollten die Temperaturen zu enorm ansteigen, kannst du den Deckel des Smokers öffnen. Nach etwa zwei Stunden nimmst du einen Pinsel, um ein Pflanzenöl auf den Grill aufzutragen. Nach weiteren zwei Stunden lässt du den Grill abkühlen und pinselst den Grillrost dann noch einmal mit Raps- oder Sonnenblumenöl ein.
DARAUF KOMMT ES BEIM GAREN MIT DEM SMOKER AN
Nur wenn du deinen Smoker auch richtig bedienst und beim Garen ein paar wichtige Punkte berücksichtigst, wird dein Grillgut ein echter Gaumenschmaus. Nach dem Einbrennen kannst du den Smoker zum ersten Mal anheizen, indem du die Feuerbox mit ein paar Grillanzündern bestückst. Den Rost belässt du in dieser Kammer, denn das garantiert einen optimalen Sauerstoffaustausch im Gerät.
Zunächst reichen etwa acht dünne Holzscheite aus, die du locker stapelst. Achte darauf, dass die Feuerbox während des Anzündens offen ist. Für das Entzünden der Grillanzünder verwendest du am besten ein langes Streichholz oder ein Stabfeuerzeug. Du musst dabei ganz vorsichtig vorgehen, denn ein beachtliches Feuer wird innerhalb von etwa 30 Sekunden entstehen. Dieses schwächt sich dann in den darauffolgenden fünf Minuten wieder ab, sodass sich eine Glut bilden kann.
Damit die Temperatur konstant bleibt, kannst du jetzt ein paar dickere Holzscheite auflegen. Dann wartest du rund 10 Minuten ab, schließt den Deckel der Feuerbox und kannst mit dem Smoken beginnen. Willst du statt des Holzes Holzkohle verwenden, benötigst Du mehr Material zum Anzünden und kannst das Gerät dann nach etwa 30 Minuten in Betrieb nehmen. Willst du das typische Raucharoma haben, musst du aber unbedingt Holzchips verwenden. Auf keinen Fall solltest du den Smoker ständig öffnen, eine Kontrolle alle zwei Stunden reicht vollkommen aus.
WELCHE HOLZARTEN EIGNEN SICH FÜR DAS SMOKEN?
Der Clou beim Smoken ist eindeutig der unverwechselbare Rauchgeschmack. Dieser kann aber stark variieren, je nachdem, welches Holz du verwendest. du kannst dich dazu für Chips, Späne, oder Chunks entscheiden, welche aber alle für 10 Minuten gewässert werden müssen. Nur dann verbrennen sie nicht zu rasch und können auch wirklich ihr Aroma nach und nach freisetzen.
Buche ist eindeutig das populärste Holz für den Smoker, dicht gefolgt von Fruchthölzern, Eiche und Hickory. Auch die Hölzer von Erle und Walnuss bieten sich hervorragend für das Smoken an. Willst du Eichenholz verwenden, dann solltest du die Rinde aufgrund ihres hohen Gehalts an Gerbsäure entfernen.
Nadelhölzer sind weniger geeignet, da sie sehr weich sind und stark rußen. Unter den Obsthölzern sind Birne, Apfel, Pflaume und Kirsche beliebt, viele davon verleihen dem Grillgut eine leicht süßliche Note. Auf keinen Fall darf das Holz behandelt sein, außerdem muss es immer ganz trocken sein. Das Holz sollte am besten auf das jeweilige Grillgut abgestimmt werden:
- Fisch: Apfel, Buche, Eiche, Erle und Mesquite
- Geflügel: Ahorn, Apfel, Birke, Birne, Buche, Eiche, Erle, Hickory, Kirsche, Mesquite und Pappel
- Gemüse: Ahorn, Apfel, Birke, Buche, Eiche, Erle, Hickory, Mesquite und Pappel
- Schwein: Ahorn, Apfel, Birke, Birne, Buche, Eiche, Hickory, Kirsche und Pappel
- Rind: Apfel, Birke, Buche, Eiche, Hickory, Kirsche, Mesquite und Pappel
- Lamm: Buche, Eiche, Erle, Kirsche und Pappel
WELCHES FLEISCH BIETET SICH FÜR DAS SMOKEN AN?
Du solltest bereits beim Einkauf auf eine gute Fleischqualität achten[1] , denn sie bestimmt maßgeblich, ob das Grillgut später ein echter Genuss wird. Fleisch aus dem Supermarkt, welches abgepackt ist, ist wirklich nicht die richtige Wahl. Gehe lieber zum Metzger deines Vertrauens und gib etwas mehr Geld aus. Der zugesetzte Sauerstoff sorgt für ein frisches und rosiges Aussehen, dafür wird das Fleisch aber gerne zäh und trocken. Auch beim Metzger, die nicht selbst schlachten, weißt du nicht immer, woher das Fleisch eigentlich stammt. Das beste Fleisch zum Smoken erhältst du deswegen garantiert beim Bauern.
Fleisch, das man normalerweise auf den Grill legen würde, wie beispielsweise Lende, Filet oder Rumpsteak[2] ist für das Smoken suboptimal. Ideal sind hingegen Muskelstücke, beim Rind sind das vor allem Brust, Rippen und Schulter. Da die Muskulatur in diesen Bereichen besonders ausgeprägt ist, musst du auf eine lange Garzeit achten. Die Temperatur solltest du dabei konstant halten und nicht zu hoch wählen.
Der hohe Anteil an Bindegewebe wird während des Garens in Gelatine umgewandelt. Das ist der Grund, warum das Fleisch anschließend so zart ist, dass es geradezu zerfällt. Der hohe Gehalt an Fett wiederum gibt dem Fleisch sein tolles Aroma. Alternativ zum Muskelfleisch bieten sich auch ein ganzes Huhn (auf der Bierdose) oder Fische an. Abrunden kannst du das Aroma am Ende mit einer leckeren Grillsauce von Kühne .