Raclette

Wer hat‘s erfunden? Die Schweizer!

Ursprünglich kommt Raclette aus dem Wallis, einem Kanton der Südschweiz. Im Jahr 1874 wurde der Raclettekäse erstmals schriftlich erwähnt. Es ist aber davon auszugehen, dass das heutige „Walliser Nationalgericht“ auch schon früher genossen wurde – nur eben ohne einen offiziellen Namen.

Die traditionelle Raclette-Zubereitung hat mit der aktuell weit verbreiteten Variante eigentlich nur den Käse gemeinsam. Im Wallis kommt dieser jedoch nicht in die Pfännchen, sondern wird über der offenen Glut gleichzeitig gegrillt, geräuchert und geschmolzen.

Alle Gäste sitzen um die Feuerstelle und können sich etwas von dem Käse abschaben. Das erklärt auch den Namen des Gerichtes. Das altwallisische Wort „raclere“ bedeutet nämlich nichts anderes als „schaben“.

Der heiße Käse wird dann meist mit etwas Brot gegessen – ähnlich wie beim ebenfalls aus der Schweiz stammenden Käsefondue – und nach dem Abschaben noch mit Gewürzen (u.a. Muskatnuss) verfeinert. Dazu wird der passende Wein gereicht: der sogenannte „Fendant“. Dieser Wein kommt natürlich ebenfalls aus dem Wallis und gilt für viele als der am besten passende Begleiter für dieses Gericht. Eine etwas günstigere Variante, die aber auch gut passt, ist ein Grauburgunder.

Auch heutzutage lässt sich ein urtypisches Raclette in der Schweiz genießen. Im Wallis ist unsere Pfännchen-Variante vielleicht sogar ein wenig verpönt. Die traditionsbewussten Südschweizer werden sich aber damit trösten können, dass mehrere tausend Tonnen Raclettekäse pro Jahr in andere Länder ausgeführt werden. Der aromatische Käse ist also ein echter Exportschlager.

Das richtige Gerät für deinen nächsten Raclette-Abend

Auch wenn die Vorstellung vom Raclette-Genuss an der offenen Feuerstelle durchaus etwas Romantisches mit sich bringt, hat sich hierzulande und in vielen weiteren Teilen der Welt die Zubereitungsvariante mit dem Tischgrill durchgesetzt.

Die praktischen Geräte gibt es inzwischen in diversen Ausführungen. Einige Grills sind rechteckig, andere quadratisch oder rund. Bei den meisten Modellen befindet sich oben auf dem Gerät eine Grillplatte oder ein heißer Stein, auf dem Fleisch, Würstchen und Speck, aber auch Champignons oder anderes Gemüse gegart werden können.

Bei der Wahl der Größe des Gerätes solltest du darauf achten, dass jeder Gast idealerweise zwei Pfännchen zur Verfügung hat. Sonst werden besonders hungrige Gäste vielleicht etwas ungeduldig. Wenn du ein neues Gerät anschaffst, achte darauf, dass die Pfännchen beschichtet sind.

In unbeschichteten Pfännchen hängt der Käse eventuell fest und lässt sich nicht so gut ablösen. Ein praktisches Zubehör sind kleine Holzschaber, die den Käse sanft auf den Teller gleiten lassen. Versuche niemals, mit Messer oder Gabel in den Pfännchen zu schaben. Das könnte die Beschichtung ruinieren.

Dieser Käse kommt in unsere Pfännchen

Wer heutzutage einen Raclette-Abend plant, steht an der Käsetheke vor der Qual der Wahl. Neben dem Walliser Raclettekäse, der strenge Anforderungen erfüllen muss und dessen Herkunftsbezeichnung geschützt ist, gibt es auch andere Käsesorten. Diese stammen vornehmlich aus der Rest-Schweiz oder Frankreich, sind normalerweise deutlich preisgünstiger und versprechen jede Menge Abwechslung.

Generell gilt, dass der französische Raclettekäse etwas milder ist, als die Schweizer Variante. Einige Sorten sind zudem mit Gewürzen (z.B. Chili, Pfeffer oder Paprika) verfeinert. Auch Blauschimmelkäse wie Gorgonzola lässt sich wunderbar schmelzen und ist eine tolle Ergänzung zu herkömmlichen Sorten.

Ob du jetzt linientreu auf den Raclettekäse deines Vertrauens setzt oder dich experimentierfreudig zeigst und eine bunte Mischung kaufst, ist natürlich dir überlassen. Wichtig ist nur, dass du für jeden Gast eine Portion von etwa 200 Gramm einplanst. So muss am Ende niemand hungrig nach Hause gehen. Natürlich hängt die ideale Käsemenge auch davon ab, wie viele Beilage du servierst und was noch alles auf dem Grill gegart wird. Allerdings haben sich 200 Gramm pro Person als guter Richtwert etabliert.

Knusprig oder zähflüssig – was ist der richtige Garpunkt?

Nicht nur bei der Wahl der Käsesorte scheiden sich die Geister, sondern auch bei der Beurteilung des idealen Garpunktes. Einige mögen es, wenn der Käse noch leicht zähflüssig ist, andere holen ihn erst aus der Pfanne, wenn er schon Blasen wirft oder leicht knusprig ist.

Hinweis: Übriggebliebener Raclettekäse kann auch unerhitzt am Folgetag genossen werden. Als würziger Aufschnitt macht er eine fast genauso gute Figur wie im geschmolzenen Zustand.

Auch die Frage, ob der Käse jetzt über oder unter die Beilagen kommt, die mit ihm zusammen ins Pfännchen gegeben werden, ist eine Wissenschaft für sich. Letztlich ist alles erlaubt: Hauptsache, es schmeckt!

Cornichons, Silberzwiebeln & Co – Vielfalt in den Pfännchen

Raclette ist auch deshalb so beliebt, weil jeder Gast selbst entscheiden kann, wie er seine Pfännchen belädt. Typische Beilagen, die bei keinem Raclette fehlen dürfen sind zum Beispiel Gewürzgurken bzw. Cornichons, Silberzwiebeln, Paprika und Kartoffeln.

Auch Maiskölbchen, Ananas und diverse Wurstsorten wie Schinken oder Salami gehören für viele zu einem gelungenen Raclette-Abend einfach dazu. Sei ruhig experimentierfreudig. Du wirst sehen, dass letztlich fast alles gut schmeckt, was du in die Pfännchen hineingibst. Wenn du noch auf der Suche nach Inspiration bist, legen wir dir unsere leckeren Raclette-Rezepte ans Herz: