Molekularküche

Was ist das Ziel der Molekularküche?

Die Molekularküche versucht wissenschaftlich zu erforschen, warum und wie sich Lebensmittel bei mechanischen oder sonstigen Einwirkungen verändern. Die im Labor gewonnenen Erkenntnisse werden dann genutzt, um Speisen auf ungewöhnliche Art und Weise zu verarbeiten.

Bei der kreativen Zubereitung werden Speisen z. B. in Vakuum gegart oder mit Trockeneis gekühlt. Außerdem verwendet die Molekularküche Texturgeber wie z. B. Agar-Agar, Sojalecithin oder Algin.

Alle Dinge bestehen aus Molekülen, die sich z. B. beim Erhitzen, Kühlen oder Backen verändern. . Die Köche verändern mithilfe bestimmter Techniken die Beschaffenheit und Struktur von Speisen und versetzen einen immer wieder in Staunen.

Welche Techniken verwendet die Molekularküche?

Molekularküche ist gar nicht so kompliziert, wie es auf den ersten Blick scheint. Es geht vielmehr um das Gewusst-wie. Wir stellen dir nachfolgend einige Techniken vor.

Aus Melonensaft wird „Kaviar“ – Rezept der Sphärisierung

Ein berühmtes Rezept der Molekulargastronomie. Die Herstellung der kleinen Kügelchen, die auf deinem Gaumen platzen und damit das Geschmackserlebnis auslösen, ist nicht ganz so einfach. Mittels der Sphärisierung wird eine Hülle gebildet, in der sich Flüssigkeit befindet.

Du musst dazu ein Natriumalginat-Bad vorbereiten, indem du 2 Gramm Natriumalginat mit 450 ml Wasser mit einem Pürierstab pürierst. Danach löst du ein wenig Calciumlaktat in Wasser und nimmst mit einer Spritzpistole die Flüssigkeit aus dem Alginat-Bad auf und lässt sie in die Calciumchloridlösung tröpfeln.

Die so entstandenen Kügelchen spülst zum Schluss kurz mit Wasser ab. Serviere die Kügelchen möglichst zeitnah nach der Herstellung. Deine Gäste werden aus dem Staunen nicht herauskommen.

Ein Traum aus Schaum

Unter Zuhilfenahme von Sojalecithin kannst du aus fast jeder Flüssigkeit Schaum herstellen. Schäume auf Speisen sehen nicht nur toll aus. Sie bieten aufgrund der hohen Geschmacksintensität darüber hinaus ein besonderes Geschmackserlebnis.

Damit sich der Geschmack der aufgeschäumten Flüssigkeiten nicht negativ verändert, solltest du mit dem Sojalecithin jedoch sehr sparsam umgehen. Zur Schaumbildung reicht es, bei 400 ml Flüssigkeit ungefähr 2 Gramm Sojalecithin hinzuzufügen.

Tipp: Bereite den Schaum am besten mit einem Pürierstab zu. Am besten eignet sich ein flaches quadratisches Gefäß zum Mixen. Gib nicht zu viel Flüssigkeit in den Behälter. Es muss genügend Luft in die Mischung gelangen können.

Überrasche deine Gäste das nächste Mal z. B. mit einem Zitronenschaum zum Fisch oder einem Zitronen-Knoblauchschaum zu Garnelen. Das ist die perfekte Ergänzung – sowohl optisch als auch geschmacklich.

Garen bei geringen Temperaturen

Die von der Molekularküche bevorzugte Niedriggarmethode hat bereits in vielen „Normalküchen“ Einzug gehalten.

Mit der Niedergarmetode wird eine Überhitzung des äußeren Bratens verhindert, die Flüssigkeit wird im Fleischstück gebunden und der Braten kommt butterzart aus der Röhre.

Tipp: Grundsätzlich werden bei einer Backofentemperatur von 80 Grad die besten Ergebnisse erzielt. Da Röstaromen erst bei ca. 140 Grad gebildet werden, solltest du das Fleischstück kurz in der Pfanne anbraten, bevor du es in den Backofen schiebst.

Das Niedergaren braucht natürlich seine Zeit. Aber es lohnt sich. Du erhältst einen saftigen Braten mit einer Kruste vom Feinsten.

Fazit: Die Molekularküche ist nicht nur etwas für den Profikoch

Auch als Hobbykoch kannst du dich an Kreationen aus dem Bereich der Molekularküche heranwagen. Es ist interessant zu erfahren und zu verstehen, wie sich Lebensmitteln beim Kochen, Kühlen oder Backen verändern. Auf der Grundlage dieser Erkenntnisse lässt sich Neues und Ungewöhnliches schaffen. Der Experimentierfreude sind kaum Grenzen gesetzt.Im Handel gibt es gute Starter-Sets. Mit einer Grundausstattung von Texturgebern wie Agar-Agar, Calciumlaktat, Sodiumalginat und Sojalecithin sowie ein paar Pipetten, speziellen Löffeln und einer Lebensmittelspritze kann es mit den ersten Versuchen losgehen. 

Und was ist, wenn du etwas Bodenbeständiges bevorzugst? Dann schau dich mal bei den schmackhaften Kühne-Produkten um. Es muss ja nicht jeden Tag Pralinen aus Gemüsegelee geben. Ein Salat mit einer Salatsauce aus dem Kühne-Angebot ist auch sehr köstlich.