Gans klassisch

Die Gans von möglichen Federresten befreien, gründlich abspülen und trocken tupfen. Den Hals, die Flügel und ggf. enthaltene Innereien für die Sauce beiseitestellen. Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Orangen, Äpfel und Zwiebeln grob schneiden und zusammen mit Beifuß in die Gans stopfen. Mit einem Schaschlikspieß verschließen. Den Braten für ca. 3 Stunden auf einem Gitter auf der untersten Schiene in den Backofen schieben.

Darunter einen großen mit Wasser gefüllten Bräter stellen. Das erzeugt Wasserdampf und fängt gleichzeitig austretendes Fett auf. Salz in Wasser auflösen und die Gans alle 30 Minuten damit einpinseln.

Anschließend die Gans aus dem Ofen nehmen und ggf. die Enden der Keulen mit etwas Alufolie umwickeln, damit sie nicht verbrennen. Den Backofen nun auf 220 °C vorheizen und den Wasserbehälter entfernen. Die Gans nun für ca. 30 Minuten knusprig braten.

In der Zwischenzeit Flügel und Hals der Gans in walnussgroße Stücke hacken und mit Pflanzenöl in einem breiten Topf für 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren kräftig rösten. Währenddessen das Gemüse waschen und abtropfen lassen.

Ebenfalls in walnußgroße Stücke schneiden. Gemüse zu den Knochen geben und weitere 5–10 Minuten kräftig mitrösten.

Tomatenmark hinzugeben und nochmals 2–3 Minuten rösten. Mit Wein ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und Kräuter sowie Gewürze dazugeben. Alles ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden.

Für die Beilagen aus der Kloßmasse 24 Klöße formen und nach Packungsanweisung zubereiten. Butter schmelzen und Brösel darin goldbraun rösten.

Mit Salz würzen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter zupfen und fein schneiden. Fertige Klöße vor dem Servieren in der Petersilie in der Semmelbutter schwenken. Den Rotkohl für 2 Minuten in einem Topf erwärmen. Gans mit Klößen und Rotkohl servieren.