Rehkeule mit Rotkohl und Herzoginkartoffeln

Die Rehkeule putzen, von Sehnen und Silberhaut befreien und mit Salz und Pfeffer gut würzen. 2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Rehkeule scharf anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Den Backofen auf 150 °C Umluft (180 °C Ober-/ Unterhitze) vorheizen.

Karotte, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden, in den Bräter geben und ca. 5 Min. anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen, mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen. Dann alles zum Kochen bringen, Lorbeerblätter und die Rehkeule hineingeben und im vorgeheizten Ofen 45 Min. garen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, würfeln und in einem Topf ca. 15 Min. gar kochen. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Milch und ein Eigelb dazugeben und mit einem Holzlöffel vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit zackiger Tülle geben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 12–16 Kartoffelpyramiden spritzen. Die Kartoffelpyramiden mit dem zweiten Eigelb bepinseln und zur Seite stellen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und zur Seite stellen. Inzwischen den Ofen auf 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) hochstellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und einkochen lassen, anschließend mit den Preiselbeeren verfeinern und warm stellen. Die Herzogin-Kartoffeln für 10 Min. in den Ofen geben. Rotkohl in einem Topf erhitzen.

Anschließend die Silberzwiebeln abgießen und gut abtropfen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin 1 Min. anbraten. Balsamissimo und die Thymianzweige dazugeben, einmal durchschwenken und mit der Rehkeule, dem Rotkohl und den Herzogin-Kartoffeln servieren.