Winterbowl mit Rotkohl

Für die Entenbrustfilets Wasser in einem großen Topf mit Hilfe des Sous Vide Sticks auf 65 °C erhitzen. Entenbrustfilets in separate Vakuumbeutel legen, vakuumieren und mit dem Vakuumierer luftdicht verschweißen. Filets im temperierten Wasser ca. 90 Minuten garen.

Für das Chutney Quitten waschen, trocken tupfen und dabei den Flaum abreiben. Quitten und Äpfel vierteln, entkernen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit Zucker, Salz und Zimt vermischen.

Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Chili in feine Ringe schneiden und mit Schalotten, Ingwer, Kardamomkapseln, Sternanis und Kühne Milder Apfel Essigspezialität zu den Quitten geben. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten einkochen. Gelegentlich umrühren, um das Anbrennen zu verhindern. Chutney vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Knödel Brötchen in Würfel schneiden. Milch in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen und die Brötchenwürfel darin 15 Minuten einweichen lassen.

Petersilie waschen, Blätter abzupfen und hacken. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Petersilie, Zwiebeln und Ei zu den eingeweichten Brötchenwürfeln geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse gut durchkneten und 30 Minuten ruhen lassen.

Knödelmasse in die Mitte des feuchten Küchentuchs füllen und zu einer dicken Rolle formen, ohne das Tuch um die Masse zu schlagen. An den Tuchenden ca. 10 cm frei lassen. Tuch locker um die Rolle wickeln, da sich die Knödelmasse beim Garen ausdehnt. Die Enden eng an der Füllung mit Küchengarn zusammenbinden.

Knödelrolle in einen Topf mit kochendem Salzwasser legen, sodass sie bedeckt ist. Temperatur verringern und Knödel bei niedriger Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Knödelrolle aus dem Wasser nehmen, auswickeln und einige Minuten abkühlen lassen. Rolle in fingerdicke Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Knödelscheiben von beiden Seiten goldbraun braten.

Gegarte Entenbrustfilets aus dem Beutel entfernen, die Hautseite mit einem scharfen Messer einige Male vorsichtig einschneiden, mit der Hautseite zuerst in eine heiße Pfanne legen und auf mittlerer Stufe 3-4 Minuten knusprig braten, dabei einmal wenden. Filets 2-3 Minuten ruhen lassen und in Tranchen schneiden.

Für die Bowl Kühne 2 Min. Rotkohl in einem Topf erwärmen. Spinat waschen und trocken tupfen. Orange schälen und Filets herausschneiden. Walnüsse grob hacken. Kühne 2 Min. Rotkohl, Spinat, Orangenfilets und Entenbrustfilets auf Schüsseln verteilen. Nach Belieben Quitten-Chutney darauf geben, mit Walnüssen bestreuen und servieren