Kleines Lexikon der Fleischkunde

Die drei beliebtesten Fleischsorten

Die drei beliebtesten Fleischsorten in Deutschland sind Rind, Schwein und Lamm.

Grundsätzlich lässt sich zu diesen Fleischsorten Folgendes sagen: Rindfleisch ist sehr vielseitig und kann sowohl für einen zarten Braten als auch ein saftiges Grillsteak verwendet werden. Vorher muss jedes Stück allerdings gut abgehangen sein.
Nicht so beim Schwein. Das rosafarbene Fleisch ist nach wenigen Tagen Abhängen bereit zur Verarbeitung. Achten Sie bei Schweinefleisch auf eine gute Marmorierung, denn das Fett macht das Fleisch schmackhaft und saftig.
Auch Lammfleisch ist eine leckere Alternative, weil es einen tollen Eigengeschmack mitbringt und vor allem gut zu Gerichten aus dem orientalischen Kulturkreis passt.

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1. Entrecote

Wegen des charakteristischen Fettkerns wird das Entrecote auch Rib-Eye genannt. Wörtlich übersetzt bedeutet es "zwischen den Rippen" und bezeichnet ein Rückenstück des Rindes. Das beliebte Steak aus der Hochrippe (zwischen der 8. und 12 Rippe gelegen) ist stark marmoriert und wird ohne Knochen gegrillt. Serviert wird das Stück üblicherweise mit einem Gewicht von 350 bis 550 Gramm und einer Dicke von 4 bis 6 cm.

2. & 3. Rumpsteak

Der Begriff „Rumpsteak“ setzt sich aus dem englischen Begriff „Rump“ für „Kruppe“, also Gesäßregion und „Steak“ für die Zubereitungsform zusammen. Typisch für das Rumpsteak ist sein dünner Fettrand, der das Fleisch beim Grillen vor dem Austrocknen schützt. Das Stück wird aus der Mitte des Roastbeefs geschnitten und hat keinen Knochen. Das übliche Gewicht eines Rumpsteaks liegt bei 100 bis 150 g.
Zum Rezept: Rumpsteak mit Kürbis und Gurken-Zwiebel-Relish

2. & 3. T-Bone-Steak

Die T-Bones gelten als amerikanische Steak-Klassiker. Ihren Namen verdanken sie ihrem typischen, T-förmigen Knochen, die beim Grillen das Fleischaroma verstärken. Sie werden aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten. Im hinteren Teil befindet sich das Porterhouse-Steak. Beide sind gut marmoriert und werden drei bis vier Zentimeter dick geschnitten. Ein T-Bone-Steak hat üblicherweise ein Gewicht von ca. 600 g.

4. Filet oder Filetsteak

Sehr fein, mit wenig Fett marmoriert und deshalb besonders zart - das magere Filet kann quer zur Faser zu Tournedos oder Steaks geschnitten werden. Es liegt unterhalb des Roastbeefs, Filet-Mittelstücke werden auch Chateaubriands bezeichnet. Dabei ist das Chateaubriand oder auch Doppellendensteak mit 400 bis 600 g ein Schwergewicht im Filetbereich. Üblicherweise wird beim knochenlosen Zuschnitt ein Gewicht von etwa 200 g pro Person empfohlen.

5. Hüftsteak

Das Steak aus der Rinderhüfte ist mit feinen Fettadern durchzogen und zeichnet sich durch seine lockere Faserstruktur aus. Für den Grill eigenen sich beim Hüft- oder Huftsteak am besten zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben von 150 bis 250 Gramm, die Zubereitung gleicht der des Rumpsteaks.

1. Schweinekotelett/Karree

Ein Klassiker vom Grill. Rippenausläufer und Lendenkotelettstrang bilden zusammen das Karree. Beides lässt sich auch einzeln grillen und bleibt besonders saftig, wenn es am Knochen oder als ganzer Strang auf den Rost kommt. Tipp: das Kotelett nur einmal wenden, sonst wird es trocken! Am besten wartet man, bis sich auf der Oberfläche erste Tropfen bilden. Das ist nach etwa 2 Minuten erreicht, je nach Temperatur des Grills. Generell kann das Fleisch direkt am Knochen am meisten Hitze ab, daher dieses Stück idealerweise an der heißesten Stelle des Grills platzieren.

2. Schweinenacken

Die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs ist das Nackenstück, auch Kamm genannt. Gut mit Fett durchzogen, wird es auf dem Grill schön saftig und aromatisch. In Scheiben geschnitten taugt es als Steak, am Stück gart es indirekt für ein paar Stunden.
Zum Rezept: Ganzer Iberico-Schweinenacken mit Kaffee-Rosmarin-Rub und geräucherten Drillingen

3. Schweinerippen/Schweinerippchen

Die Endausläufer der Rippen oder Spareribs werden aus dem gesamten Rippenbogen geschnitten, wobei sich der klassische Ausdruck „Spareribs“ ursprünglich nur auf die Rippen des Schweinebauchs bezog. Das Fingerfood vom Grill wird besonders zart, wenn es mehrere Stunden bei niedriger Hitze gart.
Zum Rezept: Spareribs mit Kartoffelecken und Apfel-Schnittlauch-Dip

4. Rückenspeck

Am Wickel: Damit mageres Fleisch oder zartes Gemüse auf dem Grill nicht so schnell austrocknet, wird es einfach in Rückenspeck eingewickelt. Der Speck wird außen knusprig und das Innere bleibt zart und saftig.

Zum Rezept: Schweinefilet im Speckmantel mit Kirsch-Rotkohl und Knödeln

5. & 6. Ober- und Unterschale

Aus der Oberschale lassen sich die schönsten Schnitzel schneiden, aus der Unterschale werden die besten Braten zubereitet. Das sehr magere Fleisch kommt als Minutensteak nur kurz auf den Rost, in breiteren Stücken wird es länger gegrillt.

Zum Rezept: Schnitzel vom Schwein mit Grünkohl-Tomaten-Gratin

1. Lammschulter

Etwas kleiner als die Lammkeule, gehört die Schulter zu den preiswerteren Cuts beim Lamm. Mit Fett und Bindegewebe durchzogen wird sie indirekt gegrillt und erfordert Geduld am Rost - das Ergebnis ist dafür ein echt saftiger Grillgenuss.

2. Lammkarree

Ein Rücken kann am Grill entzücken: Das Karree ist ein saftiger Cut aus dem Lammrücken, in Scheiben geschnitten bekannt als Kotelett. Im Ganzen wird es indirekt gegrillt und anschließend aufgeschnitten, als Kotelett nur kurz befeuert.
Zum Rezept: Lammkarree mit Broccoli-Tomaten-Salat

3. Lammfilet

Heiß begehrt: Das kleine, besonders zarte Lammfilet ist ein Teil des Lendenkoteletts. Nicht zu verwechseln mit dem Lammlachs - der sitzt oberhalb des Filets am Rücken.
Zum Rezept: Lammfilet mit Rotkohl und Lebkuchenbröseln

4. Lammkeule

Der Klassiker zu Ostern! Das magere Stück ist vielseitig: Ob im Ganzen (mit oder ohne Knochen), als Steak (Chops) oder gewürfelt auf dem Spieß. Geschmacklich? Zart, fleischig und sehr aromatisch.